L’eccellenza negli extravergini di oliva

L’olivicoltura mediterranea vede parzialmente coesistenti e male integrati due diversi modelli di coltivazione: accanto a tecniche di produzione delle olive e dell’olio tradizionali, si sta sviluppando, occupando spazi sempre più ampi, una nuova olivicoltura caratterizzata da un grande impegno tecnologico e costi relativamente bassi, con produzioni dalle caratteristiche qualitative globalmente medio-buone, ma standardizzate. La presenza di questa nuova olivicoltura spinge le coltivazioni tradizionali, non in grado di competere sul piano della quantità, verso la ricerca di qualità crescenti e verso una «tipicizzazione» dei prodotti.
 In Italia, paese ancorato all’olivicoltura di tipo tradizionale, il problema è fortemente sentito da parte dei produttori, sotto il duplice aspetto di innalzare la qualità puntando sulla tipicità e, contemporaneamente, difendere le diversità di un sistema fortemente legato al territorio, al suo paesaggio e al suo ambiente.
 Questo processo di rinnovamento rischia però di dare solo modesti risultati se parallelamente non si affronta anche il problema della corretta classificazione merceologica dell’olio, che rappresenta oggi uno dei maggiori dilemmi che danneggia il mondo «EVOO» (Extra Virgin Olive Oil – Olio Extra Vergine di Oliva). Le numerose frodi a danno dei consumatori, che continuamente vengono denunciate, e la vendita di prodotti che non presentano i requisiti per essere classificati come oli extravergini, costituicono un punto debole dell’intera filiera con conseguenze deleterie per l’immagine dell’intero settore.
 In questa Guida abbiamo cercato di offrire una panoramica dei problemi che affliggono il mondo dell’olio extravergine, soprattutto dal punto di vista del consumatore, e proporre delle soluzioni per riconoscere e per produrre oli extravergini di alta qualità.

a cura di: Elettra Marone (Università di Teramo) – Cosimo Taiti, Diego Comparini,
Leonardo Sabbatini, Aleandro Ottanelli (Università di Firenze)

Sommario

L’olio extravergine di oliva, «oro verde» del XXI secolo

Gli extravergini non sono tutti uguali: ecco cosa bisogna sapere

Contrastare le frodi: la nascita del progetto «rEVOOlution»

Componenti chimiche e qualità dell’olio

Le scelte agronomiche influenzano le caratteristiche dell’olio

Dalla raccolta alla tavola: come ottenere un «super olio»

Dalle varietà italiane tanti diversi «super oli» dal carattere singolare