Caglio vegetale, ecco come si fa

Ricotta dopo la cagliatura
Prodotti tipici, Trasformazione
la Redazione
Ho sentito che si può ricavare un caglio vegetale dai fiori di determinate piante. Se sì, come si fa?
La risposta della redazione.
Diversi sono i tipi di caglio vegetale conosciuti fin dall’antichità. Il caglio vegetale più conosciuto fra questi veniva estratto mediante macerazione in aceto e sale dei fiori del carciofo selvatico (Cynara cardunculus). Il formaggio così ottenuto prendeva il nome di «cacio-fiore». Tradizionalmente i flosculi (l’infiorescenza ancora giovane) del carciofo selvatico venivano raccolti e legati in una garza, poi messi in infusione per 24 ore in aceto e sale. Questa sostanza, filtrata al termine del processo, veniva usata come qualsiasi caglio vegetale liquido in dosi da testare, in quanto il titolo (o capacità coagulante) era molto variabile e dipendeva dalle quantità di fiori e di aceto impiegate. Di impiego molto più semplice sono i cagli titolati che si trovano in farmacia, meglio se liofilizzati perché di più facile misurazione.

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