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I marroni non sono castagne «grosse», come spesso si è portati a pensare, ma hanno dei requisiti precisi e restano «marroni» anche se di piccola pezzatura. Ecco le differenze
Al contrario di quanto comunemente si pensa, non è una questione di misure: la distinzione commerciale delle varietà di castagno in marroni e castagne comuni poggia le sue basi sulle caratteristiche tecnologiche e gustative dei frutti, e non sulle dimensioni dei frutti.
Le varietà di marrone possiedono i seguenti requisiti (vedi foto in alto e foto a destra):
- buccia di colore mogano chiaro con striature di colore scuro che corrispondono a rilievi della buccia avvertibili al tatto;
- frutto di forma ovale-allargata o ovale-ellittica;
- buccia sottile che ricopre una pellicola non penetrante nella polpa del seme e di facile asportazione;
- polpa zuccherina e croccante che mantiene la consistenza in seguito a una prolungata cottura;
- assente o ridotta cavità all’interno della polpa dei frutti;
- bassa percentuale di frutti divisi dalla pellicola interna in due o tre semi.
I frutti che presentano le caratteristiche del marrone denotano qualità gustative superiori e meglio si adattano a essere sottoposti a qualunque lavorazione della filiera del castagno, in particolare al processo di canditura e glassatura per la produzione del «marron glacé».
I frutti di marrone hanno forma ovale-allargata o ovale-ellittica, buccia di colore mogano chiaro, con striature più scure in corrispondenza di rilievi avvertibili al tatto. Nella foto in alto, marroni di Casola Valsenio. Nella foto qui sopra, frutti di castagna comune (a sinistra) e di un marrone (a destra) sezionati: i marroni hanno una buccia sottile e una bassa percentuale di frutti divisi dalla pellicola interna in due o tre semi
I marroni italiani
Le varietà di marrone presenti in Italia sono numerose e acquisiscono il nome dalla particolare area geografica di provenienza. Eccone alcune fra le più note:
- Marrone di Chiusa di Pesio (Cuneo)
- Marrone della Valle di Susa (Torino)
- Marrone di San Mauro di Saline e San Zeno (Verona)
- Marrone di Combai (Treviso)
- Marrone di Campora (Parma)
- Marrone di Zocca (Modena)
- Marrone dell’Appennino Bolognese e Castel del Rio (Bologna)
- Marrone di Palazzuolo (Firenze)
- Marrone di Casola Valsenio (Ravenna)
- Marrone di Marradi o del Mugello (Ravenna e Firenze)
- Marrone dell’Amiata (Grosseto)
- Marrone di Caprese Michelangelo (Arezzo)
- Marrone di Miranda (Terni)
- Marrone di Viterbo
- Marrone di Roccadaspide (Salerno)
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