La chiarifica del vino con l’albume d’uovo

Sul supplemento «i Lavori» di gennaio- febbraio 2012 avete accennato alla chiarifica del vino con l’albume d’uovo. Vorrei sapere se si aggiunge così com’è, sbattuto o in quale altra maniera.

La risposta della redazione.

L’albume si diluisce in acqua fredda nel rapporto 1:10 (100 grammi di albumi in 1 litro d’acqua) con l’aggiunta di un pizzico di sale grosso o di sodio bicarbonato mescolando poi lentamente con un frustino in acciaio inox, senza però raggiungere la consistenza «a neve». Il chiarificante così preparato va aggiunto lentamente al vino durante il rimontaggio o travaso, evitando la formazione di schiuma. Qualora ciò accadesse è bene rimuovere la schiuma dalla superficie del vino con un colino, per evitare che a contatto con l’aria venga colonizzata dai batteri con l’inevitabile formazione di odori anomali. Si ricorda che l’albume è un potenziale allergene.

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