Imbianchimento

Operazione che serve a migliorare la qualità di alcuni ortaggi come radicchi, cardi, finocchi, indivia riccia e altri, rendendo il prodotto più tenero e delicato. Si realizza con tecniche diverse, come per esempio rincalzatura, legatura, copertura o rivestimento con materiali diversi, per impedire alla luce di arrivare, del tutto o in parte, agli ortaggi, quindi per diminuire o impedire la fotosintesi. In alcuni casi si opera una vera e propria «forzatura» in ambienti in cui si controllano luce, temperatura, umidità (cicoria di Bruxelles) e/o si sfrutta la temperatura costante delle acque di risorgiva (radicchio di Treviso). Per la patata è praticamente obbligatorio utilizzare la tecnica della «rincalzatura», un particolare tipo di imbianchimento che consiste nel «dare terra» alla pianta, altrimenti molti tuberi risulterebbero verdi e quindi non commestibili.