Essiccare frutta e ortaggi con l’essiccatore domestico

albicocche-secche
la Redazione
24 marzo 2020

L'essiccazione di frutta e di ortaggi è un metodo di conservazione antico con il quale si priva il vegetale quasi totalmente dell’acqua di cui è composto. Come nell'antichità, frutta e ortaggi si possono essiccare con metodi che sfruttano il calore solare, ma al giorno d'oggi abbiamo a disposizione appositi elettrodomestici che aiutano durante tutto l'anno

In linea generale ogni frutto e ogni ortaggio può essere essiccato con successo. La difficoltà e i tempi di essiccazione dipendono, per ognuno di essi, dalla quantità d’acqua che deve essere eliminata, dalla struttura fisica e dalle dimensioni del vegetale che si vuole essiccare. Se la frutta e gli ortaggi sono di piccole dimensioni possono essere essiccati anche interi o divisi a metà, se le dimensioni sono maggiori bisogna intervenire tagliandoli a fette, cubetti o spicchi; ma ciò significa che ci si può solo sbizzarrire, in basi ai propri gusti, nel cimentarsi nell’essiccazioni di albicocche, fichi, kaki, mele, pere, susine, oppure carote, pomodori, zucchini ecc.

È ben noto che ogni organismo vivente contiene, all’interno delle cellule che lo compongono, una rilevantissima quantità d’acqua; quello che forse risulta meno evidente è lo stretto legame che intercorre tra il contenuto d’acqua di un alimento in genere e la sua conservabilità. Quantità d’acqua superiori al 30% consentono la vita a tutti quei microrganismi (batteri, lieviti,  muffe, virus) che possono trasformare e alterare gli alimenti. I più resistenti a condizioni di bassa umidità sono le muffe che comunque difficilmente si sviluppano se le percentuali di umidità sono inferiori al 10-15%. Ecco allora che la riduzione del contenuto in acqua nei vegetali (e in ogni altro alimento), con conseguente diminuzione della quantità di liquido disponibile per l’attività microbica, è senza dubbio uno tra i più antichi metodi di conservazione e a tutt’oggi mantiene intatta la sua validità.

Essiccazione con elettrodomestici

Per avere il massimo controllo sul processo di essiccazione, senza lasciare spazio a condizioni ambientali non controllabili con altri sistemi, è consigliato utilizzare gli essiccatori elettrici, che negli ultimi anni hanno avuto una sempre maggiore diffusione in ambito casalingo. Si tratta di attrezzi pratici e poco ingombranti, che garantiscono una perfetta e rapida essiccazione, indipendentemente dal clima e dalla stagione esterni.

La possibilità di regolare i parametri consente anche di controllare calore, umidità e velocità dell’aria, quindi anche i tempi di essiccazione. A tal proposito è possibile seguire le indicazioni della seguente tabella.

Preparazione e tempi di essiccazione, con essiccatore elettrico, di alcuni frutti e ortaggi

La temperatura dev’essere più alta all’inizio del processo di essiccazione e più bassa in seguito: per i frutti e gli ortaggi le temperature partiranno quindi da 50-60 °C per arrivare nella seconda fase ai 40-45 °C.

Vegetale Modalità di preparazione Tempi di
essiccazione
Albicocche Usate preferibilmente frutti non troppo maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Fichi Scegliete frutti ben maturi e asciutti e divideteli preferibilmente a metà 14-18 ore
Kaki Lavorateli quando sono ancora consistenti. Tagliateli a fette dello spessore massimo di 10 mm 24 ore
Mele Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Pere Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Susine Scegliete frutti ben maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Carote Tagliatele a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo
carote giovani non troppo grosse
12-18 ore
Pomodori Dato l’alto contenuto in acqua, questi ortaggi hanno un lungo periodo di essiccazione; scegliete perciò pomodori di piccola taglia e di buona consistenza, da dividere preferibilmente a spicchi 24-36 ore
Zucchini Tagliateli a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo frutti giovani non troppo grossi 18-24 ore

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