Consigli per essiccare frutti e ortaggi

frutta-essiccata
la Redazione
11 settembre 2019

Quello di ridurre l’acqua contenuta nei tessuti vegetali è un ottimo metodo di conservazione conosciuto da migliaia di anni, ecco perché e le indicazioni per migliorare il procedimento

È ben noto che ogni organismo vivente contiene, all’interno delle cellule che lo compongono, una rilevantissima quantità d’acqua; quello che forse risulta meno evidente è lo stretto legame che intercorre tra il contenuto d’acqua di un alimento in genere e la sua conservabilità. Quantità d’acqua superiori al 30% consentono la vita a tutti quei microrganismi (batteri, lieviti,  muffe, virus) che possono trasformare e alterare gli alimenti. I più resistenti a condizioni di bassa umidità sono le muffe che comunque difficilmente si sviluppano se le percentuali di umidità sono inferiori al 10-15%. Ecco allora che la riduzione del contenuto in acqua nei vegetali (e in ogni altro alimento), con conseguente diminuzione della quantità di liquido disponibile per l’attività microbica, è senza dubbio uno tra i più antichi metodi di conservazione e a tutt’oggi mantiene intatta la sua validità.

In linea generale, quindi, ogni frutto e ogni ortaggio può essere essiccato con successo. La difficoltà e i tempi di essiccazione dipendono dalla quantità d’acqua che deve essere eliminata, dalla struttura fisica e dalle dimensioni del vegetale che si vuole essiccare. Se la frutta e gli ortaggi sono di piccole dimensioni possono essere essiccati anche interi o divisi a metà, se le dimensioni sono maggiori bisogna intervenire tagliandoli a fette, cubetti o spicchi.

Preparazione e tempi di essiccazione, con essiccatore elettrico, di alcuni frutti e ortaggi

La temperatura dev’essere più alta all’inizio del processo di essiccazione e più bassa in seguito: per i frutti e gli ortaggi le temperature partiranno da 50-60 °C per arrivare ai 40-45 °C.

Vegetale Modalità di preparazione Tempi di
essiccazione
Albicocche Usate preferibilmente frutti non troppo maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Fichi Scegliete frutti ben maturi e asciutti e divideteli preferibilmente a metà 14-18 ore
Kaki Lavorateli quando sono ancora consistenti. Tagliateli a fette dello spessore massimo di 10 mm 24 ore
Mele Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Pere Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Susine Scegliete frutti ben maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Carote Tagliatele a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo
carote giovani non troppo grosse
12-18 ore
Pomodori Dato l’alto contenuto in acqua, questi ortaggi hanno un lungo periodo di essiccazione; scegliete perciò pomodori di piccola taglia e di buona consistenza, da dividere preferibilmente a spicchi 24-36 ore
Zucchini Tagliateli a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo frutti giovani non troppo grossi 18-24 ore

La conservazione

Al fine di poter conservare con successo il prodotto essiccato occorre che il suo grado di umidità sia intorno al 15%, valore che corrisponde all’incirca al grado di umidità che normalmente si rileva in condizioni atmosferiche con clima caldo e asciutto (nelle belle e ventilate giornate estive). La verifica empirica della fine del processo di essiccazione per la frutta e gli ortaggi si rileva quando il materiale posto a essiccare non subisce più alcuna modifica di aspetto e di peso.

I prodotti essiccati vanno poi conservati in vasetti di vetro, meglio se a chiusura ermetica, e tenuti in un ambiente asciutto e al riparo dalla luce. È bene di tanto in tanto osservare lo stato di conservazione e in ogni caso consumare il prodotto entro i 12 mesi successivi.

Vuoi restare sempre aggiornato sulle ultime novità di Vita in Campagna?

Approfondimento

Mele pronte per la raccolta Cucina
Sidro di mele fatto in casa Per prima cosa bisogna tagliare le mele a piccoli pezzi e metterle in un recipiente dove devono riposare per 6-8 ore a circa 12-15 °C, quindi si centrifugano. Il succo… (continua)
016#09289_(1111)-foto-16 Cucina
Il pane di San Martino È un pane che si presta ad accompagnare piatti a base di carni rosse, ma è delizioso a colazione, spalmato con marmellate o confetture non particolarmente dolci. Ingredienti: 400 grammi… (continua)
Vuoi restare sempre aggiornato sulle ultime novità di Vita in Campagna?
ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER