Consigli per essiccare frutti e ortaggi

frutta-essiccata
11 settembre 2019

Quello di ridurre l’acqua contenuta nei tessuti vegetali è un ottimo metodo di conservazione conosciuto da migliaia di anni, ecco perché e le indicazioni per migliorare il procedimento

È ben noto che ogni organismo vivente contiene, all’interno delle cellule che lo compongono, una rilevantissima quantità d’acqua; quello che forse risulta meno evidente è lo stretto legame che intercorre tra il contenuto d’acqua di un alimento in genere e la sua conservabilità. Quantità d’acqua superiori al 30% consentono la vita a tutti quei microrganismi (batteri, lieviti,  muffe, virus) che possono trasformare e alterare gli alimenti. I più resistenti a condizioni di bassa umidità sono le muffe che comunque difficilmente si sviluppano se le percentuali di umidità sono inferiori al 10-15%. Ecco allora che la riduzione del contenuto in acqua nei vegetali (e in ogni altro alimento), con conseguente diminuzione della quantità di liquido disponibile per l’attività microbica, è senza dubbio uno tra i più antichi metodi di conservazione e a tutt’oggi mantiene intatta la sua validità.

In linea generale, quindi, ogni frutto e ogni ortaggio può essere essiccato con successo. La difficoltà e i tempi di essiccazione dipendono dalla quantità d’acqua che deve essere eliminata, dalla struttura fisica e dalle dimensioni del vegetale che si vuole essiccare. Se la frutta e gli ortaggi sono di piccole dimensioni possono essere essiccati anche interi o divisi a metà, se le dimensioni sono maggiori bisogna intervenire tagliandoli a fette, cubetti o spicchi.

Preparazione e tempi di essiccazione, con essiccatore elettrico, di alcuni frutti e ortaggi

La temperatura dev’essere più alta all’inizio del processo di essiccazione e più bassa in seguito: per i frutti e gli ortaggi le temperature partiranno da 50-60 °C per arrivare ai 40-45 °C.

Vegetale Modalità di preparazione Tempi di
essiccazione
Albicocche Usate preferibilmente frutti non troppo maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Fichi Scegliete frutti ben maturi e asciutti e divideteli preferibilmente a metà 14-18 ore
Kaki Lavorateli quando sono ancora consistenti. Tagliateli a fette dello spessore massimo di 10 mm 24 ore
Mele Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Pere Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle 18-24 ore
Susine Scegliete frutti ben maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà 24-36 ore
Carote Tagliatele a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo
carote giovani non troppo grosse
12-18 ore
Pomodori Dato l’alto contenuto in acqua, questi ortaggi hanno un lungo periodo di essiccazione; scegliete perciò pomodori di piccola taglia e di buona consistenza, da dividere preferibilmente a spicchi 24-36 ore
Zucchini Tagliateli a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo frutti giovani non troppo grossi 18-24 ore

La conservazione

Al fine di poter conservare con successo il prodotto essiccato occorre che il suo grado di umidità sia intorno al 15%, valore che corrisponde all’incirca al grado di umidità che normalmente si rileva in condizioni atmosferiche con clima caldo e asciutto (nelle belle e ventilate giornate estive). La verifica empirica della fine del processo di essiccazione per la frutta e gli ortaggi si rileva quando il materiale posto a essiccare non subisce più alcuna modifica di aspetto e di peso.

I prodotti essiccati vanno poi conservati in vasetti di vetro, meglio se a chiusura ermetica, e tenuti in un ambiente asciutto e al riparo dalla luce. È bene di tanto in tanto osservare lo stato di conservazione e in ogni caso consumare il prodotto entro i 12 mesi successivi.

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