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Quello di ridurre l’acqua contenuta nei tessuti vegetali è un ottimo metodo di conservazione conosciuto da migliaia di anni, ecco perché e le indicazioni per migliorare il procedimento
È ben noto che ogni organismo vivente contiene, all’interno delle cellule che lo compongono, una rilevantissima quantità d’acqua; quello che forse risulta meno evidente è lo stretto legame che intercorre tra il contenuto d’acqua di un alimento in genere e la sua conservabilità. Quantità d’acqua superiori al 30% consentono la vita a tutti quei microrganismi (batteri, lieviti, muffe, virus) che possono trasformare e alterare gli alimenti. I più resistenti a condizioni di bassa umidità sono le muffe che comunque difficilmente si sviluppano se le percentuali di umidità sono inferiori al 10-15%. Ecco allora che la riduzione del contenuto in acqua nei vegetali (e in ogni altro alimento), con conseguente diminuzione della quantità di liquido disponibile per l’attività microbica, è senza dubbio uno tra i più antichi metodi di conservazione e a tutt’oggi mantiene intatta la sua validità.
In linea generale, quindi, ogni frutto e ogni ortaggio può essere essiccato con successo. La difficoltà e i tempi di essiccazione dipendono dalla quantità d’acqua che deve essere eliminata, dalla struttura fisica e dalle dimensioni del vegetale che si vuole essiccare. Se la frutta e gli ortaggi sono di piccole dimensioni possono essere essiccati anche interi o divisi a metà, se le dimensioni sono maggiori bisogna intervenire tagliandoli a fette, cubetti o spicchi.
Preparazione e tempi di essiccazione, con essiccatore elettrico, di alcuni frutti e ortaggi
La temperatura dev’essere più alta all’inizio del processo di essiccazione e più bassa in seguito: per i frutti e gli ortaggi le temperature partiranno da 50-60 °C per arrivare ai 40-45 °C.
| Vegetale | Modalità di preparazione | Tempi di essiccazione |
| Albicocche | Usate preferibilmente frutti non troppo maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà | 24-36 ore |
| Fichi | Scegliete frutti ben maturi e asciutti e divideteli preferibilmente a metà | 14-18 ore |
| Kaki | Lavorateli quando sono ancora consistenti. Tagliateli a fette dello spessore massimo di 10 mm | 24 ore |
| Mele | Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle | 18-24 ore |
| Pere | Affettatele a rondelle spesse 5-7 mm, anche senza sbucciarle | 18-24 ore |
| Susine | Scegliete frutti ben maturi; dopo averli snocciolati, divideteli a metà | 24-36 ore |
| Carote | Tagliatele a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo carote giovani non troppo grosse |
12-18 ore |
| Pomodori | Dato l’alto contenuto in acqua, questi ortaggi hanno un lungo periodo di essiccazione; scegliete perciò pomodori di piccola taglia e di buona consistenza, da dividere preferibilmente a spicchi | 24-36 ore |
| Zucchini | Tagliateli a rondelle di circa 5-10 mm di spessore, preferendo frutti giovani non troppo grossi | 18-24 ore |
La conservazione
Al fine di poter conservare con successo il prodotto essiccato occorre che il suo grado di umidità sia intorno al 15%, valore che corrisponde all’incirca al grado di umidità che normalmente si rileva in condizioni atmosferiche con clima caldo e asciutto (nelle belle e ventilate giornate estive). La verifica empirica della fine del processo di essiccazione per la frutta e gli ortaggi si rileva quando il materiale posto a essiccare non subisce più alcuna modifica di aspetto e di peso.
I prodotti essiccati vanno poi conservati in vasetti di vetro, meglio se a chiusura ermetica, e tenuti in un ambiente asciutto e al riparo dalla luce. È bene di tanto in tanto osservare lo stato di conservazione e in ogni caso consumare il prodotto entro i 12 mesi successivi.
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