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Non solo la raccolta, ma anche il trasporto e lo stoccaggio delle olive condizionano la qualità dell’olio
La raccolta delle olive da olio o da mensa è una delle fasi più importanti in assoluto poiché, come in ogni pianta da frutto, si tratta del momento dal quale dipenderà la qualità del prodotto finale. Minore è il tempo che intercorre tra la raccolta e la trasformazione e maggiore sarà la qualità dell’olio prodotto. Le olive andrebbero trasformate il giorno stesso della raccolta; in letteratura si parla di uno stoccaggio massimo di 24 ore dalla raccolta, ma ovviamente tutto dipende dalle modalità di conservazione (contenitori utilizzati e temperatura). All’aumentare del tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione iniziano i processi che danno origine a difetti percettibili – rancido, morchia, muffa, ecc. – con conseguente svalutazione del prodotto. In ogni caso è necessario impiegare cassette aperte, che favoriscono la penetrazione di aria, in polietilene ad alta densità atossico e certificate per il contatto diretto con alimenti. Ne esistono tipi da 20 kg e da 30 kg, ma sono raccomandabili quelle da 20 kg per la maggiore facilità di movimentazione e di trasporto. Si consiglia l’impiego di cassette impilabili e sovrapponibili.
Se non si porta il prodotto immediatamente in frantoio le cassette vanno riempite fino a metà e stoccate in ambiente fresco e ventilato (meglio se in cella frigorifera), dopo opportuna defogliazione. Si utilizzano i bins soltanto se si va direttamente in frantoio (si consigliano cassoni da 330 litri in su): devono essere forati per consentire la ventilazione e la traspirazione dei frutti. Anche questi devono essere in polietilene ad alta densità atossico (HDPE) e certificati per il contatto diretto con alimenti. Una volta arrivato in frantoio, se non si frange immediatamente le modalità di stoccaggio del prodotto sono le medesime. È diritto del produttore chiedere al frantoiano di sistemare le olive in ambiente fresco e ventilato; ed è suo dovere arrivare puntuale in frantoio e con il carico specificato in fase di prenotazione della frangitura: è una questione di reciproco rispetto tra professionisti ma anche di rispetto per gli altri produttori che aspettano il proprio turno. Ciò porterà ognuno a lavorare più serenamente e con le giuste tempistiche.
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