Luppolo, il suo impiego nella produzione della birra

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16 giugno 2020

Le infiorescenze femminili del luppolo trovano impiego principalmente nella produzione della birra, poiché hanno un ruolo fondamentale nella stabilizzazione dell'amaro, della schiuma e della conservazione del prodotto

Nonostante il luppolo sia un ingrediente presente in piccole percentuali nella birra, ha un rilevante impatto sulle sue caratteristiche per la presenza di particolari molecole aromatiche. Per questo suo utilizzo esistono centinaia di varietà, differenti per aroma, vigoria, precocità di produzione. In base al contenuto in alfa-acidi (molecole responsabili del gusto amaro della birra) si distinguono luppoli da amaro, da aroma o luppoli ambi-valenti.

Le infiorescenze femminili contengono diverse sostanze tra cui resine e oli essenziali. Le resine costituiscono circa il 15-30% del peso delle infiorescenze e sono responsabili delle proprietà antimicrobiche del luppolo. Gli oli essenziali costituiscono invece dallo 0,5 fino al 3% del peso e sono responsabili dell’aroma.

I luppoli da amaro

Hanno una percentuale in alfa-acidi che va dal 6% al 10%. Questa tipologia di luppoli viene solitamente aggiunta alla birra all’inizio della bollitura del mosto; gli alfa-acidi infatti con il calore della bollitura subiscono una reazione chimica che li trasforma in composti amari.

I luppoli da aroma

Hanno una percentuale in alfa-acidi che non supera di solito il 5% e vengono aggiunti al mosto, per la preparazione della birra, a fine bollitura. Questi luppoli infatti hanno delle sostanze aromatiche volatili che vengono molto apprezzate nel prodotto finale e che, se aggiunte a inizio bollitura, verrebbero distrutte.

I luppoli ambivalenti

Hanno una percentuale in alfa-acidi abbastanza elevata (6-8% e più) e al tempo stesso hanno un buon aroma; vengono aggiunti alla birra all’inizio, durante o alla fine della bollitura.

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