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Il piacere di cuocere la carne alla brace non ci deve far sorvolare su alcuni aspetti importanti per la nostra salute e che non riguardano solo la cottura in sé, ma anche, ancora prima, la scelta del legno da impiegare
Accorgimenti per la cottura della carne alla brace
Oltre a cuocere la carne solo quando le fiamme sono spente e non più visibili, a mantenere, tra la brace e la carne, una distanza non inferiore a 10 cm e la temperatura ottimale di 200-250 °C bisogna, con la cottura, evitare la formazione degli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa).
Tali sostanze possono formarsi:
- a causa della trasformazione di alcuni componenti dell’alimento: i grassi di frittura che impregnano la carne sulla piastra di cottura diventano trigliceridi e colesterolo;
- quando il grasso fuso della carne cola sul carbone rovente.
Per evitarlo è possibile:
- utilizzare modelli di barbecue dotati di appositi accorgimenti e soluzioni tecniche sia per raccogliere il grasso che cola dalle carni sulla brace, sia per incanalare il grasso che frigge sotto gli alimenti, evitando così il formarsi di sostanze tossiche;
- usare semplici accorgimenti, quali per esempio una paletta o delle pinze al posto del forchettone che, bucando la carne, provoca la maggior fuoriuscita di grassi.
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