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Il piacere di cuocere la carne alla brace non ci deve far sorvolare su alcuni aspetti importanti per la nostra salute e che non riguardano solo la cottura in sé, ma anche, ancora prima, la scelta del legno da impiegare
Chi ha un camino o può cuocere all’aperto lo sa, cucinare la carne alla griglia, pregustando il sapore di una buona cena tra amici, è sempre piacevole. Ma sappiamo davvero tutto sul tipo di legna più idoneo, su come si effettuano una corretta combustione e cottura?
La scelta della legna per creare le braci
Innanzitutto, per accendere o alimentare le braci del barbecue non bisogna assolutamente usare legna verniciata e legname ricavato da imballaggi (bancali), mobili, compensati e materiali di scarto. Anche tra i legnami ricavati direttamente dal taglio, però, bisogna preferirne alcuni: per l’utilizzo nei barbecue vanno preferiti quelli che si ottengono dai boschi di quercia (cerro, leccio, roverella), insieme al legname dei boschi di faggio, castagno e carpino nero. Tra questi non esiste un legno migliore di altri in senso assoluto, poiché ad alcune caratteristiche ottimali se ne accompagnano altre meno idonee. Le caratteristiche ottimali del legno, e di conseguenza della carbonella, sono le seguenti:
- avere un buon rendimento calorico (cioè la capacità di liberare energia termica);
- poter essere acceso senza difficoltà;
- bruciare senza fiamma (cioè sviluppare braci ardenti durevoli) o fumo;
- ridursi abbastanza rapidamente in brace;
- durare a lungo;
- non «scoppiettare» con lancio di scintille.
Rispetto a questi parametri possiamo evidenziare che:
- il legno e il carbone che si ottiene dal faggio hanno quasi tutti i requisiti citati, ma si consumano abbastanza rapidamente;
- il legno della quercia dura a lungo, ma genera temperature inferiori;
- il legno di castagno ha un buon rendimento, produce una temperatura elevata durando a lungo; di contro brucia mantenendo un po’ di fiamma, emette fumo e di frequente scoppietta lanciando scintille;
- il legno di carpino nero possiede invece caratteristiche intermedie con ottime braci che rimangono calde a lungo.
Per tale motivo la legna di faggio, quercia e carpino nero è solitamente preferita per bracieri aperti (anche quelli dei camini), mentre quella di castagno è più adatta per barbecue chiusi.
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