I minicaseifici sono un’ottima soluzione per la produzione di formaggi tipici

piccolo-caseificio
la Redazione
28 ottobre 2019

L'Italia vanta un'invidiabile diversificazione produttiva, con circa quattrocento formaggi censiti: un record a livello mondiale. Questa varietà dipende anche dalla diffusione delle piccole realtà produttive

La diversità dei formaggi è data dai diversi tipi di pascolo, dalle diverse flore microbiche che vivono nel latte, dalle diverse metodologie di lavorazione e di stagionatura. Nel latte vivono dei batteri che costituiscono una flora anticasearia o comunque che possono creare difetti; vi è poi una flora batterica casearia (batteri lattici che trasformano il lattosio in acido lattico, costituiscono parte del profilo aromatico, degradano le proteine) che definisce in gran parte la particolarità di un determinato formaggio; e infine vi potrebbero essere indesiderati microrganismi potenzialmente dannosi alla salute umana.

Soprattutto per questo ultimo motivo, si tende a sottoporre il latte a una pastorizzazione, che può essere lenta (63 °C per 30 minuti) o veloce (72 °C per 15 secondi). La pastorizzazione ha il merito di rendere i formaggi più sicuri, ma allo stesso tempo uniforma la qualità, nel senso che ne appiattisce il gusto e diminuisce la gamma sensoriale gustativa. In altri termini, con la pastorizzazione si rende innocua anche la flora microbica utile che rende tipico e particolare un determinato formaggio. La pastorizzazione è comunque obbligatoria se la carica batterica del latte è molto elevata e può essere evitata se l’allevamento viene dichiarato dalle autorità sanitarie indenne da brucellosi.

Indipendentemente dalle condizioni e dalla qualità del processo produttivo, e dalla scelta della filosofia aziendale, nel minicaseificio è utile poter disporre di una buona attrezzatura, in grado di rispondere alle diverse esigenze produttive e comunque in grado di assicurare:

  • il rispetto delle normative igienico-sanitarie;
  • la sicurezza nel lavoro degli operatori;
  • la possibilità di scegliere tra le diverse soluzioni in relazione alle scelte produttive, alle caratteristiche igieniche del latte e alle richieste del mercato;
  • la possibilità di rispettare comunque le tradizionali metodiche di lavorazione;
  • costi di gestione relativamente contenuti e il rispetto dell’ambiente;
  • un costo di acquisto relativamente contenuto e comunque proporzionale alle quantità lavorate.

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