Consigli per preparare la conserva di pomodoro senza rischi

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19 giugno 2019

Durante la preparazione delle conserve è necessario ridurre il più possibile la carica batterica presente naturalmente negli ortaggi e nei contenitori: lo scopo è limitare la proliferazione di microrganismi patogeni dannosi per la salute e permettere una conservazione più lunga

La scelta dei contenitori: perché si usa sempre il vetro?

Il vetro è il materiale migliore per tutte le conserve. Il vetro, infatti, non assorbe odori e, se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte ed essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre, essendo trasparente permette un’immediata ispezione del prodotto conservato, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.

Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può alterare il colore del prodotto; per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce. Inoltre, per evitare che i tappi e le guarnizioni non siano a completa tenuta è consigliabile sostituirli a ogni utilizzo. I vasi e le bottiglie in vetro, invece, possono essere utilizzati più volte.

La sanificazione dei contenitori

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna però specificare che il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. 

Prima di procedere bisogna innanzitutto considerare che i tempi di sanificazione variano a seconda della capacità dei vasi. Per questo è bene procedere con vasi della stessa dimensione nel seguente modo: si pongono in una pentola capiente che va riempita d’acqua sino a superare di almeno 3 cm i coperchi e si porta a ebollizione. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire devono passare almeno 60 minuti (per esempio tempi inferiori non sono sufficienti per vasi da 1 kg). Se durante il procedimento l’acqua diminuisce occorre aggiungerne dell’altra sempre bollente. Trascorso il tempo minimo si spegne la fiamma e si lascia raffreddare l’acqua.

Riempimento e pastorizzazione

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito «spazio di testa». Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprite la pentola con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua).

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