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Fin dai tempi antichi l'uomo ha sperimentato e sviluppato tecniche metodi per conservare il cibo il più a lungo possibile: la salatura, l'affumicamento, la salamoia, l'essiccazione, il congelamento ecc. Il confezionamento sottovuoto è uno dei metodi più recenti: il primo brevetto di una confezionatrice sottovuoto elettrica è stato registrato da un'azienda italiana negli anni Cinquanta del secolo scorso
Che cos’è il confezionamento sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto consiste nell’estrarre più aria possibile da un contenitore, sigillarlo ermeticamente e mantenere il «vuoto» a lungo. L’eliminazione dell’aria impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi (cioè quelli che si sviluppano in presenza di ossigeno) riducendo quindi le alterazioni cui gli alimenti sarebbero esposti, salvaguardandone inoltre la qualità e l’integrità delle proprietà organolettiche. Le proprietà nutrizionali, il sapore, il colore e il profumo dei cibi sono così conservati fino al momento della riapertura del contenitore.
Durata di conservazione sottovuoto
Indicativamente, il sottovuoto permette di moltiplicare dalle tre alle cinque volte i tempi di conservazione abituali. Spesso è abbinato alla refrigerazione o al congelamento, per allungare ulteriormente i tempi.
A ogni alimento, fresco o cucinato, corrisponde un tempo di conservazione sottovuoto che va rapportato anche al sistema usato: temperatura ambiente, frigorifero, congelatore. Il periodo di conservazione varia quindi moltissimo. Per esempio, il pesce fresco sottovuoto refrigerato a una temperatura che va da +3 a +5 °C dura fino a 6 giorni, mentre congelato a una temperatura fra –18 e –20 °C arriva anche a 360 giorni. La durata della conservazione sottovuoto dipende anche molto dalle condizioni in cui l’alimento si trova al momento in cui viene confezionato: se è fresco si conserverà più a lungo.
Quali alimenti si prestano
Il confezionamento sottovuoto è adatto per moltissimi alimenti, sia crudi sia cotti. Tra i pochi per i quali si sconsiglia vi sono quelli che sviluppano gas, come legumi o zucchine crude.
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